BENVENUTI DA SEVERINO,

e innanzitutto, grazie.

Ecco qua...

vi rubo solo un momento per raccontarvi una cosa a cui tengo molto: la storia dei salumi che andrete a degustare fra poco.

Tutto inizia con mio padre, Severino. Anzi no, la storia comincerebbe da un vecchio norcino di Matraia, detto “GANGARO”. Oddio, se proprio si vuol esser sinceri, tutto comincerebbe prima, molto prima: comincerebbe dal nonno del nonno di GANGARO…

Ma, visto che siete venuti per mangiare, la faccio breve.

Ricominciamo.

Tutto inizia da mio padre, Severino. Da giovane si è trovato a lavorare nella bottega di un vecchio norcino di paese detto GANGARO (già, proprio lui) da cui ha imparato l’antica tecnica di preparazione degli insaccati.

Ha imparato che la prima regola per un insaccato di qualità è… la buona carne. È per questo che ancora oggi va personalmente e scrupolosamente a selezionare le carni che poi lavorerà. Ha imparato anche l’importanza della tecnica di speziatura. E anche in questo caso la ricerca della qualità è fondamentale: per i nostri insaccati usiamo solo spezie fresche che maciniamo o lavoriamo di volta in volta potendo così godere della piena e fresca esuberanza delle loro fragranze. La mescola e le quantità… sono un segreto.

Va da se che coloranti e conservanti sono banditi dalla nostra bottega.
Ha anche imparato il ruolo fondamentale della stagionatura: i prosciutti non vengono affettati se non dopo almeno 15/18 mesi di maturazione. E sempre per garantire una stagionatura perfetta e naturale, salami e salametti vengono preparati solo d’Inverno quando l’aria e la temperatura di Matraia sono favorevoli e accompagnano propizi l’invecchiamento. Invecchiamento che avviene nelle stesse identiche cantine di una volta.

Ha imparato che la salsiccia… è la salsiccia!

Ha imparato che la salsiccia è la regina degli insaccati. E allora usa solo carni scelte per farla (non vi dico quali perché lo prendereste per pazzo! Tutto quel ben di dio nella salsiccia!);ne cura personalmente la macinatura variandola a seconda delle necessità; la insacca utilizzando solo materie naturali e legandola ancora a mano con filo di canapa.

E poi ci sono loro: la soppressata e il biroldo. Cosa di più “nostrano” della soppressata e il biroldo? Per la loro preparazione la carne viene fatta cuocere come una volta in caldaie di rame. La soppressata è poi fatta posare con la vecchia tecnica della legatura nel panno di lino mentre il biroldo raffredda adagiato sui banchi della bottega per una mezza giornata prima di poter essere gustato.

Ma se il prosciutto è il signore e la salsiccia la regina, il vero genio degli insaccati è il salame toscano. E come nel caso dei geni, la loro quantità non può essere elevata. La lavorazione artigianale e accurata richiesta per la loro preparazione ci consente di ottenerne solo un numero limitato che garantisce però una qualità suprema. Non mi dilungo oltre nel raccontarvi la loro preparazione. Vi dico solo un piccolo segreto: per i nostri “geni” usiamo anche carne di manzo scelto.

Bene, adesso non vi resta che assaggiarli. Magari ad ogni assaggio vi capiterà di immaginarvi me e mio padre nella bottega ad insaccare. È normale, anche questo si sente nei prodotti artigianali. In verità, è questo l’ingrediente segreto dei nostri insaccati.

Ah, un’ultima cosa. Concedetemi un po’ di narcisismo… I nostri salumi sono stati inclusi dalla GUIDA ORO VERONELLI nei giacimenti gastronomici del Comune di Capannori.

Buon appetito.

Gino

... A Pasqua e Natale si confezionano su ordinazione Cesti con i nostri prodotti...